Oeuf mollet façon Toupinel **

 

Fiche technique de fabrication N°4542

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Prix de revient TTC par unité : 3,570 €
Prix de revient TTC Total : 92,829€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 214,663 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Oeufs extra frais Pièce 26,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,260
GARNITURE
Pommes de terre B.F.15 kg 3,900
Purée de céleri kg 0,780
SAUCE MORNAY
Beurre kg 0,130
Farine T 55 kg 0,130
Lait L 1,950
Oeufs (jaunes) Pièce 7,800
Gruyère râpé kg 0,390
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre blanc kg 0,005
ACCOMPAGNEMENT
Mesclun kg 0,520
Huile d'olives l 0,260
Vinaigre balsamique l 0,078
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Cuire les oeufs.

2

GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

3

SAUCE MORNAY

Réaliser.

4

DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

5

ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation